Zutaten für etwa 4 Personen
für die Pfannkuchen
200 ml Mandel-, oder Kokosmilch
100 ml Gemüsebrühe
2 Eier (optional)
ein paar Blätter Spinat in feine Streifen schneiden
50 g Buchweizenmehl
50 g Dinkelmehl
Kokosöl zum Ausbacken
für die Spinat-Feta-Füllung
350g Spinat: am besten frisch –
ersatzweise Rahmspinat gefroren
1-2 Schalotten
200ml Kokosmilch
200ml Gemüsebrühe
100g Feta
30g Butter
30g gehackte, geröstete Cashews (optional Pinienkerne)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Ei pro Person – für das Spiegelei in der Mitte
Zubereitung
Die Mandel(Kokos)milch, Gemüsebrühe, Eier, fein geschnittene Spinatblätter (oder Schnittlauch) ordentlich vermengen. Das Mehl löffel-weise zugeben und in die Flüssigkeit einrühren. Solange glatt rühren, bis alle Klümpchen sich gelöst haben. Etwas Kokosöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und pro Person 5 kleine Pfannkuchen ausbacken (Durchmesser: 6-8cm). Die Pfannies von beiden Seiten ca. 2 - 3 Minuten backen.
Für die Füllung werden die Schalotten in kleine Ringe geschnitten, in Butter glasiert, mit Kokosmilch/ Gemüsebrühe abgelöscht und zum kochen gebracht. 2/3 des Feta in die Sauce bröseln und solange einkochen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Den Spinat – „aufgetaut“ oder auch „frisch“ zum Schluss hinzugeben und 1x kurz aufkochen. Abschließend nach Gusto mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
1 Spiegelei in der kleinen Pfanne mit Butter ausbacken – 5 kleine Pfannkuchen als Blume auf dem Teller anrichten. Das Spiegelei in die Mitte legen und entsprechend dem Foto mit der Sauce. Wer die Pfannkuchen einfacher anrichten möchte, kann auch einen großen Pfannkuchen ausbacken und diesen entsprechend mit der Spinat-Feta-Füllung füllen und servieren. Beide Varianten mit dem restlichen Feta, den Pinienkernen / Cashews evtl. etwas frischem Petersilie dekorieren.
Guten Appetit!